ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. ГОСТИНИЧНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ……………………………….................5

1.1.Индустрия гостиничной деятельности……………………………………....5

1.2.Тенденции развития гостиничной деятельности и современное состояние в РФ……………………………………………………………………………….13

2. РЕСТОРАННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ……………………………………...….22

2.1.Индустрия ресторанной деятельности……………………………………..22

2.2.Развитие ресторанной деятельности и современное состояние в РФ........28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….....37

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….41

ВВЕДЕНИЕ

Индустрия туризма занимает важное место в экономике большинства стран. Её развитие представляет обширный рынок рабочих мест.

В XXв. туризм превратился в одно из наиболее значимых социальных явлений. Расходы населения на туристские услуги в ряде стран занимают третье место после затрат на питание и жильё.

В последние годы в России сфера услуг динамично развивается по всем направлениям, в особенности в плане человеческого сервиса, то есть по обслуживанию населения услугами личного потребления. Бум развития характерен и для отрасли гостинично - ресторанной деятельности. Создание современной индустрии туризма невозможно без развитой инфраструктуры по обслуживанию туристов.

На практике и в теории широкое распространение находит понятие «индустрия гостеприимства». В рыночной экономике под индустрией гостеприимства понимается предпринимательская деятельность на рынке услуг, связанная с обслуживанием гостей.

Когда человек путешествует, ему нужен отдых и соответственно место, где можно переночевать - для этого и нужен следующий сегмент индустрии туризма, которым являются предприятия, предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, мотели, пансионаты, дома отдыха и т.д.).

Размещение занимает центральное место в комплексе услуг, предоставляемых туристам во время путешествия, и является неотъемлемой частью каждого тура. Средства размещения, под которыми понимают любой объект, регулярно или эпизодически предоставляющей места для ночевки, составляют основу туристской индустрии.

Так уж сложилось исторически, что первые потребности человека - это ночлег и питание, поэтому индустрия туризма включает в себя и предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище. Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

Актуальность выбранной темы обусловлена необходимостью тщательного изучения деятельности на предприятии сферы ресторанного – гостиничного бизнеса.

Проблема: особенности деятельности гостинично - ресторанных предприятий в РФ.

Объектом исследования в работе выступает гостинично – ресторанная деятельность.

Предмет исследования - развитие гостинично – ресторанной деятельности в РФ.

Цель курсовой работы является определить перспективы развития гостинично - ресторанного бизнеса.

Исходя из поставленной цели вытекают следующие задачи:

1) Рассмотреть индустрию гостеприимства гостиничной и ресторанной деятельности;

2) Изучить проблемы и перспективы развития гостиничного и ресторанного бизнеса в стране;

3) Описать современное состояние гостиничного и ресторанного бизнеса в России;

4) Описать особенности гостинично - ресторанной деятельности.

Методологическую основу курсовой работы составили следующие понятия: размещение, ресторан, гостиница, индустрия гостеприимства, потребности человека, гостиничный рынок. Интерпретация перечисленных понятий позволила реализовать поставленную цель.

Теоретическую базу исследования составляют труды отечественных и зарубежных учёных: Ю.Ф. Волков, Е.А. Джандугазова, В.С. Янкевич, В.С. Сенин, А.В.Денисенко. В работах Волкова И. В. и Папирян Г.А. хорошо освещено развитие ресторанного и гостиничного бизнеса.

1. ГОСТИНИЧНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

1.1.Индустрия гостиничной деятельности

Важное место в индустрии туризма занимает гостиничный комплекс, широкий и разнообразный характер которого охватывает и элементы, связанные с ним секторов индустрии, например питание, отдых и развлечения и др.

Исследуя предприятия гостиничной сферы, следует обратить внимание на основные показатели, характеризующие их деятельность: среднюю заполняемость, доходность, степень износа объектов и некоторые другие. Относительно благополучным можно считать состояние региона Краснодарского края. Предприятия гостиничной сферы имеют общие характеристики, которые определяют природу индустрии гостеприимства.

Размещение - это самый важный элемент туризма. Нет размещения (ночевки) – нет туризма. Гостиничная индустрия составляет суть системы гостеприимства. Она исходит из древнейших традиций, присущих практически любой общественной формации в истории человечества. Есть туристские центры и местности, живущие исключительно за счет транзитных туристов и экскурсионного обслуживания.

Средства и система размещения - основные средства - здания различных типов и видов, приспособленные специально для приема и организации ночевки временных посетителей с различным уровнем сервиса. Количество спальных мест в гостиничной сфере - самый главный показатель, используемый для оценки потенциала туристского центра или региона для приема туристов. А интенсивность загрузки номерного фонда адекватно определяет эффективность деятельности местной администрации и организаторов туризма.

Сегодня индустрия гостеприимства представляет собой мощнейшую систему хозяйства региона или туристского центра и важную составляющую экономики туризма. Индустрию гостеприимства составляют различные средства коллективного и индивидуального размещения: отели, гостиницы, мотели, молодёжные хостели и общежития, апартаменты, туристские приюты, а также частный сектор, участвующий в размещении туристов.

По уровню, ассортименту и стоимости услуг гостиничные предприятия делятся на несколько типов:

дешевые отели или отели с ограниченным сервисом, которые предлагают минимум услуг. При этом предприятия питания при них могут быть, а могут и отсутствовать;

отели «люкс» - обладают фешенебельным декором, оснащены высококачественной мебелью, хорошо оборудованными общественными помещениями и должны быть обеспечены большим количеством персонала по отношению к числу номеров.

ВТО (Всемирная туристическая организация) в зависимости от потребителя гостиничных услуг на современном гостиничном рынке рекомендует выделять следующие типы отелей:

Отель «люкс» на 100-400 номеров, располагается, как правило, в центре города и предоставляет элитарные условия проживания руководителям самого высокого уровня за очень высокую цену.

Отель высокого класса имеет от 400 до 2000 номеров, располагается в пределах города и предлагает широкий набор услуг, предоставляемых обученным персоналом, бизнесменам, участникам конференций, индивидуальным туристам; он оснащен дорогой мебелью и оборудованием. Цена проживания - выше средней.

Отель среднего уровня ориентирован на широкий круг потребителя, может иметь различное число номеров. Стремится использовать современную технологию, снижая эксплуатационные расходы и придерживаясь среднего уровня цен.

Апарт - отель имеет обычно от 100 до 400 номеров с условиями, аналогичными меблированным комнатам. Цены варьируются в зависимости от сезона и условий размещения. Ориентирован на бизнесменов или туристов, останавливающихся на длительный срок.

Отель экономического класса может быть небольшим, с числом номеров от 10 до 150. Располагается в черте города, имеет небольшой штат персонала, хорошо оборудованный номерной фонд, но не предоставляет услуг питания. Потребителями являются, как правило, бизнесмены, индивидуальные туристы.

Мотель - предназначен для туристов, путешествующих на автотранспорте. Может иметь от 150 до 400 номеров, располагается вблизи автотрасс, имеет небольшой штат персонала и предполагает невысокие цены при современных хорошо оборудованных номерах. Без услуг питания.

Курортная гостиница может иметь от 100 до 500 номеров, обычно отдалена от города и располагается вблизи водоемов, в живописных местах; предлагает полный набор услуг, имеет много спортивных сооружений, детских площадок; цены - выше средних, ориентированы на различные категории туристов.

Таймшер - от 50 до 250 номеров, возможны отдельные строения. Имеет номера квартирного типа и условия, аналогичные курортным гостиницам. Отдельные квартиры проданы индивидуальным владельцам, однако полная собственность контролируется компанией управления. Цена таймшера зависит от особенностей сезона, а также времени пребывания. Проживание в менее привлекательные периоды времени стоит существенно меньше, чем в сезон наибольшего спроса. Владелец номера имеет возможность пользоваться недвижимостью на протяжении определенного времени, пропорционально внесенному денежному взносу. Обычно «собственность» приобретается на срок от 10 лет до бессрочного пользования. Время пользования измеряется в неделях. Владелец может отдыхать в приобретенных апартаментах в «свои» недели либо обменять место отдыха на аналогичное в рамках «приобретенного сезона».

В сфере въездного и внутреннего туризма гостиничный сервис включает в себя целый комплекс услуг для туристов и является ключевым фактором, определяющим перспективы развития туризма в России, конкурентоспособного в мировой системе туристского бизнеса.

Туристские услуги, в том числе и в рамках гостиничного обслуживания, отнесены к социально-культурным услугам. Они строятся на принципах современного гостеприимства, что повышает их роль в развитии отечественного туризма, а также ставит определённые задачи в системе подготовки кадров для туристско-гостиничного сервиса.

Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности включает предоставление услуг и организацию краткосрочного проживания в гостиницах, мотелях, кемпингах и в других средствах размещения за вознаграждение

Основными потребителями гостиничных услуг являются мужчины (72%)

Наиболее часто услугами гостиниц высокой категории (**** и *****) пользуются мужчины в возрасте 30-40 лет, гостиницами же более низкого класса – люди более молодого и более старшего возраста.

В большинстве случаев выбор гостиницы зависит от цены и от месторасположения, которое играет особенно большую роль у иностранных гостей.

Наиболее важными гостиничными услугами наличие удобств в номере, бесплатный завтрак, наличие ресторана в гостинице, ежедневную уборку и смену белья, а также возможность стирки одежды. Важными также считаются наличие телевизора и телефона в номере и спортзала в гостинице.

Основными недостатками гостиничного обслуживания являются высокие цены и не всегда вежливое обслуживание персонала.

Что же представляет собой гостиничный рынок? В процессе исследования был изучен как спрос, так и предложение на рынке гостиничных услуг.

Анализ спроса на услуги мест размещения показывает, что продолжает недоставать недорогих гостиниц хорошего качества. Т.е. основной проблемой, с которой сталкиваются потребители гостиничных услуг являются отсутствие крупных дешевых гостиниц и гостевых домов класса от "одной звездочки" до "трех звездочек" с невысокими ценами и качественными услугами. Эта ниша на рынке гостиничных услуг свободна. Также напрочь отсутствуют молодежные общежития, хостели, которые очень популярны за рубежом.

В свою очередь, гостиничные хозяйства часто сталкиваются с проблемой низкой заполняемости. Полная загрузка гостиниц в основном происходит за счет проведения различного рода официальных, культурных и спортивных мероприятий, которые, к сожалению, случаются не так часто. Поэтому, основным «поставщиком» гостей для гостиничных предприятий остается въездной туризм, но и он находится не на должном уровне и к нам по-прежнему едет мало туристов .

А сколько
стоит написать твою работу?

Тип работы Дипломная работа (бакалавр/специалист) Курсовая с практикой Курсовая теория Реферат Контрольная работа Задачи Эссе Аттестационная работа (ВАР/ВКР) Бизнес-план Вопросы к экзамену Диплом МВА Дипломная работа (колледж/техникум) Другое Кейсы Лабораторная работа, РГР Магистерский диплом Он-лайн помощь Отчёт по практике Поиск информации Презентация в PowerPoint Реферат для аспирантуры Сопроводительные материалы к диплому Статья Тест Часть дипломной работы Чертежи Срок 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Сдачи Январь Февраль Март Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь цену

Вместе с оценкой стоимости вы получите бесплатно
БОНУС: спец доступ к платной базе работ!

и получить бонус

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту.

Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе.

Основы ресторанного бизнеса

Похожие рефераты:

Аналитический обзор сильных и слабых сторон предприятий гостиничного комплекса. Описание классификации ряда гостиниц по степени комфортности номеров и разновидностям предоставляемых услуг. Особенности тарифов и критериев оценки гостиничных предприятий.

История индустрии обслуживания. Оценка конкуренции и маркетинговое исследование современного рынка услуг питания. Этапы становления, перспективы развития и функции ресторанного бизнеса в России. Организация ресторана с французской кухней "Le Honorи".

Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.

Отличие ресторанов с разными принципами обслуживания клиентов. Эволюция спроса и предложения отечественного ресторанного дела. Сегменты ресторанного бизнеса: fast food, рестораны среднего ценового уровня и "высокой кухни". Способы борьбы за клиентуру.

Оценка рынков сбыта. Конкуренция на рынке, перспективы и возможности развития. Стратегия маркетинга, план производства услуги. Организационный, юридический, финансовый и инвестиционный планы. Оценка рисков и страхования. Концепция ресторана "Il Patio".

Требования к стилю, характеру и функциям дизайна ресторанных помещений. Расположение и внешний вид ресторана как важнейшие факторы в успехе или провале ресторанного бизнеса. Наружные вывески, маркетинговые требования к оборудованию торговых помещений.

Изучение особенностей развития рынка быстрого питания в России. Отличительные черты рынка ресторанов быстрого обслуживания города Шатура: анализ методом невключенного наблюдения и методом опроса. Проектирование нового ресторана быстрого обслуживания.

Развитие ресторанного бизнеса в России. Стандарты ресторанных сетей. Стандарты сервиса. Особенности организации работы сети. Виды сетевой структуры бизнеса. Организация ресторанного бизнеса в Москве. Сеть "Сбарро". Другие рестораны России.

Понятие и классификация ресторанов, особенности рынка ресторанных услуг. Основные элементы и этапы разработки маркетинговой концепци ресторана: месторасположение, экстерьер и интерьер, ценовая и кадровая политика, разнообразие меню, форма обслуживания.

Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса. Торговая марка как один из механизмов создания концепции развития ресторанного бизнеса. Концепция развития "фуд-корта" в торговых центрах их роль и важность ее развития в г. Владивостоке.

Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.

Характеристика сущности обязательной и добровольной сертификации услуг общественного питания согласно целям, объектам, нормативной базе и содержанию процедур. Анализ отрицательных фактов качественной и количественной приемки конкретной партии продукции.

Понятие кейтеринга, его сущность, история возникновения, роль в сфере общественного питания, особенности проведения в летнее время. Анализ статистики российской кейтеринг индустрии. Общая характеристика основных видов выездного ресторанного обслуживания.

Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему контроля в общественном питании. Требования к качеству гарниров, нормируемые физико-химические показатели. Лицензирование услуг в общественном питании.

Характеристика сущности и правил организации внутреннего маркетинга в ресторанном бизнесе. Этапы разработки внутреннего продукта: отбор подходящего персонала, правильное распределение полномочий и обязанностей. Виды внутрикорпоративного маркетинг-микса.

Вероятностные и невероятностные методы отбора. Поведение потребителей ресторанных услуг: мотивы посещения ресторана и критерии его выбора (на примере г. Иркутска). Зависимость развития ресторанного рынка от экономических и психологических факторов.

Актуальность темы исследования. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.

Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения.

Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах Бусыгина А.В., Вайнштейна С.Ю., Варламова Д.П., Глухова В.В., Горфинкеля В.Я. и др.

Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж.Ж., Ланкара Р., Абалкина Л.И., Видяпина В.И., Добрынина А.И., Журавлевой Г.П., Новоселова А.С., Шнипера Р.И., Федько В.П., Юрьева В.М. и др.

Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.

Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П., Периханян А.Р. и др.

Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста современных экономических исследований.

Вследствие вышесказанного, разработка основной целью работы является разработка проекта открытия ресторана «-».

Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач:

Определить понятие, сущность и историю ресторанного бизнеса;

Провести мониторинг текущего состояния ресторанного бизнеса и на этой основе выявить перспективы его развития в РФ;

Разработать поэтапный проект открытия ресторана «-»;

Провести подробный анализ факторов развития ресторанного бизнеса за последние три года;

Провести маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в г.

Выбрать организационно-правовую форму предприятия (ресторана);

Определить способы управления рестораном;

Разработать маркетинговые и рекламные мероприятия для реализации проекта (ресторана «-»).

Объектом исследования является ресторан «-», расположенный по адресу г. , ул. 1-я Пролетарская, д. 6а.

Предметом исследования разработка бизнес-плана ресторана «-».

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в российской экономике

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

Питание;

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Организация потребления и обслуживания;

Реализация кулинарной продукции;

Организация досуга;

Информационно-консультативные;

Прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной По дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

Организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий: участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

Услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

Бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

Организация рационального комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:

Продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;

Мелкий ремонт и чистка одежды;

Упаковка изделий, приобретенных на предприятиях общественного питания;

Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

Вызов такси по заказу потребителя;

Парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфоргность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Для более полного понимания феномена предпринимательства, в том числе и в сфере ресторанных услуг, рассмотрим его основные признаки и черты.

К их числу относятся, в первую очередь, самостоятельность и

Независимость хозяйствующих субъектов, то есть свобода в выборе

Направлений и методов деятельности, самостоятельность в применении решения по тому или иному вопросу, естественно, в рамках правовых норм;

Хозяйственный риск и ответственность.

По данным ООН, в структуре мировой экономики возрастает значимость аграрно-промышленного сектора и сервисного предпринимательства. За. рубежом будущее общество называют сервисным или экономикой услуг, т.к. считается, что более половины национального продукта будет производиться в сфере услуг .

Наибольшее развитие в первые годы перехода к рынку в России получило коммерческое предпринимательство. Оно характеризуется операциями и сделками по купле и продаже товаров и услуг. Здесь быстрее можно получить отдачу. Эта сфера, во многом ограниченная ранее, благодаря усилиям энергичных, инициативных людей стала стремительно развиваться, главным образом как частное, индивидуальное предпринимательство. Если производственная деятельность обеспечивает, как правило, 10-12% рентабельности предприятия, фирмы, то коммерческая - 20-30%, а нередко и выше . В результате в постперестроечный период наша страна пережила период настоящего ресторанного бума. Для этого были веские основания, продиктованные экономической целесообразностью эффективности вложений имеющихся капиталов в развитие ресторанов. Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно развитых стран Западной Европы, США и Японии хорошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина . Поэтому недаром вожделенная мечта значительной части представителей, так называемого среднего класса, на Западе вложить имеющиеся денежные сбережения в первую очередь, хоть в маленький ресторан, во вторую очередь, - хоть в маленький магазин и в третью очередь -хоть в маленькую гостиницу или частный пансион. Можно утверждать, что во многом аналогичный поведенческий стереотип был характерен для нашей страны. Безусловно, с поправками на специфику отечественных реалий. Тем не менее, имеющиеся экспертные оценки показывают, что на сегодняшний день денежный оборот российского ресторанного рынка составляет как минимум 150 млн. USD. Несмотря на проблемы, обусловленные системным экономическим кризисом в России, этот рынок имеет тенденцию к росту. Особенно этот рост стал заметен после начала в стране активного экономического роста, связанного с благоприятными условиями на мировых рынках сырья: нефти, газа, металла и т.д.

Период ресторанного бума, физическая граница которого пролегает через черную дату календаря 17 августа 1998 г., был отражением сложившегося тогда положения. Имелась относительно низкая конкуренция между вновь открывающимися ресторанами при высоком спросе на ресторанные услуги в целом. По сравнению с незамысловатыми ресторанами советского периода, отличающимися ненавязчивым сервисом, "новые" рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения для обеспечения постоянного и значительного количества клиентов. По некоторым экспертным оценкам, в начале 90-х годов XX в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6 - 12 месяцев и начинали приносить прибыль.

По мнению В.В. Бородиной «Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим требованиям» .

Вместе с тем, понятие «бизнес» неразрывно связано с получением дохода, прибыли, и поэтому в дальнейшей работе мы будем опираться на определение В.В. Осипова, согласно которому, ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а так же получения прибыли.

Однако данное определение так же не является исчерпывающим, т.к. не охватывает одно из базовых составляющих ресторанного бизнеса, а именно его сервисное содержание.

Следовательно, ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли.

По мнению известного ресторатора Хенрика Винтера: «…суть ресторанного бизнеса - это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями - вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали».

Неотъемлемым атрибутом ресторанного бизнеса является ресторанный рынок, который представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов, где центральным звеном выступает ресторан.

По мнению экономиста Осипова, «…ресторан - исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса»

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного.

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков откупную систему. В 1861 г. Государственный Совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - варенье и разные сладости.

В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев. Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Турина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.

Недалеко от туринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «...он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал...». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда - целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова - излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз бывал А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.

Приказчики Верхних торговых рядов и Гостинного двора любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале Новой линии торговых рядов. Когда в 1953 г. шла реконструкция ГУМа, в подвальной части можно было видеть следы этого заведения: стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена Большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собирались сотни извозчиков, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский из-возчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.

Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками в городе были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир - в доме Полякова, где собирапась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде - «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

В Москве проживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками.

Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с питьем и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.

Основными типами предприятий питания в России в XIX -начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города -Москва и Петербург.

Краткая характеристика некоторых исторических типов предприятий питания:

Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» дорога) предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные для богатых и дешевые для бедных.В конце XIX - начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

Ресторанный бизнес, как известно, основан на хороших межличностных отношениях между гостями и сотрудниками ресторана. Успех в ресторанном бизнесе зависит от того, насколько гости довольны качеством обслуживания. А бизнес, выстроенный на обслуживании, на 90% зависит от квалификации персонала: менеджмента, специалистов и непосредственно сотрудников «контактной зоны». Поэтому, бесспорно, удачно подобранный и обученный персонал – это начало успешной работы ресторана, квалифицированный персонал значительно повышает его рейтинг.

В связи с этим повышается важность стратегии управления персоналом. Умелое управление персоналом становится ключевым источником конкурентного преимущества.

На сегодняшний день можно выделить 3 наиболее важных задачи по управлению человеческими ресурсами в ресторанном бизнесе, которые диктует сам рынок.

1.Профессиональный подбор и привлечение персонала.

Выражение «битва за персонал» стало вполне привычным в ресторанном бизнесе. Если раньше условия диктовал работодатель, то сейчас всё чаще выбор остаётся за соискателем.

Если, открывая ресторан в 2003 году можно было устроить кастинг на рядовые позиции, то уже в 2006, ни о каком отборе и речи нет, для набора становится важным привлечение, «подтягивание» до необходимого уровня и удержание нужного персонала.

2.Обучение.

Тренинги – это не дань моде, а целая система по работе с персоналом, позволяющая реализовать бизнес-стратегию предприятия.

Приходя в ресторан, гости ожидают, что официанты будут знать, какие блюда предлагаются по меню, из каких инградиентов они состоят и как они готовятся. Если речь идёт о ресторанах, в которых имеется карта вин, гости ожидают, что официанты смогут ответить на основные вопросы в отношении вин, включённых в карту. Гости ожидают, что персонал ресторана будет соблюдать правила и процедуры санитарии. Они хотят, чтобы официанты были одеты в чистую униформу и выглядели аккуратными... и они ожидают, что о них будут заботиться. Гости ожидают, что им подадут горячие блюда в горячем виде, а холодные в холодном.

Если Вы хотите, чтобы гости говорили о Вашем ресторане только хорошее, всему этому необходимо обучать.

Часто ситуация такова, что 80-90% знаний, которые сотрудники получают в процессе обучения, теряются через месяц при отсутствии регулярной поддержки. Сотрудники получают алгоритмы работы с актуальными практическими ситуациями, возникающими в ходе их профессиональной деятельности. Обучение вдохновляет, создаёт общее информационное пространство, повышает мотивацию, командную сплочённость, влияет на создание и развитие корпоративной культуры.

Однако после этого нужна кропотливая работа по регулярному применению полученных знаний и навыков в ежедневной работе.

3.Правильный менеджмент.

По мнению экспертов, в 90% случаев ошибки подчинённых – следствие неэффективной работы менеджера.

Впрочем, как и наоборот – компетентный руководитель способен вытянуть бизнес из практически безнадёжного положения.

Неудивительно, что многие рестораны готовы пойти на любые затраты, чтобы иметь в своём штате грамотного управленца, того, кто умеет организовывать работу ресторана и поддерживать регулярный контроль. Особенно, если речь заходит о создании сети предприятий общественного питания, работающих в одной концепции. Здесь уже менеджера, который является своего рода «эффективным хозяином», не хватит. На службу предприятию должна быть поставлена единая система контроля.

Консультанты привлекаются именно для разработки этого инструмента управления – единой комплексной карты оценки работы ресторана или сети ресторанов.

Эта карта дает возможность проводить оценку работы предприятия объективно, обучать персонал по единой системе, выстроить четкую систему мотивации.

Ресторанный бизнес – это масса возможностей, которыми можно либо воспользоваться, либо упустить их. 90% всех ресторанов и баров выполняют 90% одной и той же работы одинаково. Надо только задать стандарт, уровень требований к этим 90% работы. И добавить 10%, которые станут изюминкой. Это та работа, которую каждый ресторан выполняет отличительно от других, по-своему. Все это дает устойчивый во времени успех.

1.2 Особенности развития ресторанного бизнеса в РФ

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок - так, осенью 2009 года в Москве откролся первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» - «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет - 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как таковой еще просто не существовало. Рестораны - в традиционном западном понимании смысла этого слова - только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали «экспаты».

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» - Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» - владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль - кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается - в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня - слишком велики концептуальные различия.

Основные тенденции развития - рестораны «авторской кухни».

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова, основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно - важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко.

Антон Табаков не считает, что все так просто и легко просчитываемо: ему кажется, что простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов - в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции. С другой, прагматичной, стороны, Табаков полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания: «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200–300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: „Не-ет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это - психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату - признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники так или иначе связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемны й труд - все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали так же».

Олег Бардеев отмечает такое качество успешного ресторатора, как мобильность: «В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух». Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым.

Однако главную сегодняшнюю тенденцию обобщает Антон Табаков: «Это отсутствие среднего класса. . Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок - остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.

Основные тенденции развития - рестораны среднего ценового уровня

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы: «В период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад - наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.

Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ - теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки по…».

Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.

1.3 Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса

Ресторан в понимании большинства - это своеобразный «собирательный образ» всех форм «сервисного» общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафе, кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее. В данном случае стоит оговориться, что речь пойдет о ресторанах системы «мидл-класса» европейского уровня (меню, цены, условия сервиса). После августовского кризиса 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные времена. В подобной экономической ситуации наиболее «приспособленными» оказались такие рестораны, в которых при разработке их концепции изначально удалось заложить «потенциал выживаемости».

Секрет таких ресторанов в общем не сложен: вариабельное меню, низкие накладные расходы, регулируемая себестоимость блюд, оперативно просчитываемая наценка, приспосабливаемая под конкретные условия штатная структура и т.п. Начиная с 2000 года ситуация кардинально изменилась и ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. В России до сих пор недостаточно ресторанов для клиента среднего класса, который мог бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить в нем в среднем $10-15 на одного человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары и якитории. Распространенное в Москве несоответствие уровня предлагаемого рестораном сервиса и ценовой политики ресторана (особенно цен на меню), также является показателем пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией. Большая часть московских ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города.

Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах Москвы. Недостаточно развитый ресторанный рынок приводит к возникновению мифов о нем. Вот некоторые из них:

1. Рестораны в Москве не могут быть прибыльными, и большинство их владельцев содержат свои заведения лишь из соображений престижа и личных амбиций. Конечно, в Москве есть и такие рестораны, но именно неверные представления и цели владельца являются преградой, мешающей выйти ресторану на хороший уровень прибыли;

2. Ведение ресторанного бизнеса – это искусство, которым владеют лишь единицы (в Москве это 10-15 самых упоминаемых в прессе рестораторов) и только они способны создать что-либо стоящее.

Ресторанный бизнес – такой же бизнес, как и любой другой, он имеет свои законы и свои особенности, а значит ‑ их можно постичь. Фиаско терпят, как правило, те, кто этих законов не знает или пренебрегает ими и советами профессионалов.

3. Ресторанный бизнес ‑ один из самых простых, поэтому достаточно купить помещение, сделать дизайн и меню на свой личный вкус, на должность директора поставить своего племянника или двоюродного дядю – и можно подсчитывать прибыль. Результат такого ведения дел бывает плачевным, и именно такие (весьма распространенные в Москве) ситуации порождают миф №2.

4.Иностранный шеф-повар в ресторане - это залог успеха. В условиях российского рынка иностранный повар зачастую слишком дорогое «удовольствие» и не по карману большинству ресторанов. Начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта – профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием. Часто бизнесмен (обычно не имеющий опыта в ресторанном деле) хочет создать ресторан под свой личный вкус или скопировать какой-либо из особо понравившихся иностранных ресторанов. В данном случае существует причина, из-за которой такой подход себя не оправдывает: каждое помещение имеет свою «индивидуальность», что в определенной степени диктует общую идею ресторана в этом помещении. . Другой аспект - любая новая «кухня», особенно экзотическая, в течение определенного времени претерпевает адаптацию с учетом местных вкусов и наличия доступных продуктов для приготовления блюд. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность. Начальные инвестиции в открытие ресторана зависят от концепции заведения и могут составлять от 30000-60000 $ до 250000-300000 $. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.

Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 25.000 - 40.000 $ в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до 2000 $ в месяц.

2 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Анализ факторов поведения развития ресторанного бизнеса в г. за 2007-2009 годы

Г. является одним из городов Московского региона, в котором на данном этапе развития экономики региона, а также в целом всей страны находятся наибольшие научные и экономические возможности для получения прибыли начинающими и уже успешно работающими бизнесменами, компаниями, фирмами. В рамках чего разработаны различные программы социально-экономического развития, как на федеральном уровне, так и региональном уровне.

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение собственного досуга и досуга своих детей вне дома.

В последние три года стало наиболее популярно среди населения посещение ресторанов, баров, кафе, кофейн. В связи с этим констатируется рост предприятия общественного питания по следующим направлениям:

Фаст-фуд,

Рестораны (в классическом понимании),

Кафе ресторанного типа,

Кофейни,

Рестораны доставки.

Динамика роста предприятий общественного питания в г. за 2007-2009 годы представлена на рис. 2.1.

Рисунок 2.1- Динамика роста предприятий общественного питания в г. за 2007-2009 гг.

Анализ рынка услуг общественного питания в г. , в частности ресторанного бизнеса, показал, что за последние три года наблюдается количественное увеличение числа ресторанов, не смотря на кризисную ситуацию в экономике. Данный рост обусловлен следующими причинами:

Ребрендинг прежних ресторанов,

Анализ последней приведен на примере анализа потребительского настроения в г. в 2009 году.

Определение потребительского настроения происходило путем анкетирования респондентов по вопросам, представленным в Приложении 1. Выборка опрошенных составляла 200 человек из 2000 человек, относящихся к вышеуказанным категориям опрашиваемых. В ходе опроса было выявлено, что из общего количества заданных вопросов 66% ответов имело положительный характер, а 34% - отрицательный соответственно.

Определение частного индекса потребительского настроения для г. в разрезе интересуемой нас темы, строилось следующим образом:

где ИПН - индекс потребительского настроения

ПО – доля положительных ответов,

ОО – доля отрицательных ответов.

Если ИПН от 100 до 200 – население положительно оценивает экономическую ситуацию;

ИПН 100 – реакция населения безразлична.

ИПН меньше 100 – население отрицательно оценивает экономическую ситуацию.

В данной ситуации ИПН равен 132, что свидетельствует о положительной оценке экономической ситуации.

В ходе исследования потребительского настроения связанного с увеличением ресторанов, кафе, баров и т.д., были получены следующие результаты:

На вопрос: «Как бы Вы хотели проводить свободное время в выходные дни и праздники?» - были получены ответы, представленные на рис. 2.2.

Рисунок 2.2 – Анкетирование потребителей

На вопрос: «Хотели, ли бы Вы, чтобы в вашем городе появился новый ресторан, сочетающий в себе традиции старого и нового города?» - были получены следующие ответы, представленные на рис. 2.3.

Рисунок 2.3 – Анкетирование потребителей

Определение потребительской ценности услуг, предоставляемых ресторанами г. , послужило основой для выработки концепции предприятия, результаты которого представлены на рис. 2.4 («Что Вы ожидаете, прежде всего, от появления нового ресторана, сочетающего в себе традиции старого и нового города?»):

Рисунок 2.4 – Определение потребительской ценности услуг ресторана «-»

2.2 Выбор и оценка приемлемого местоположения ресторана «-»

Соответственно определение и достижение следующей цели было определение удобства месторасположения ресторана.

Анализ выбора местоположения ресторана «-» представлен на рис. 2.5.

Рисунок 2.5 - Анализ выбора местоположения ресторана «-»

Исходя из результатов опроса и сводных площадей размером около 350 кв.м. выбор был остановлен на Торговом центре «Big City», имеющего следующие преимущества:

¾ размещение в центре города;

¾ наличие лифта и эскалатора;

Определение частоты посещения ресторана с целью проведения досуга происходило следующим образом.

Так как на входе в Торговый Центр находятся счетчики учета посещения, в будние дни в среднем ТЦ «Big City» посещают около 1600 человек, вне зависимости от количества сделанных покупок, в выходные дни количество посещений увеличивается до 2500 человек.

Следовательно, средняя частота посещений при среднечасовой загруженности Центра 78-80 человек составляет 780-800 человек в день (будни) и 1000 человек в выходные дни.

2.3 Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в выбранном районе

Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг представлены по следующим позициям:

¾ анализ конкурентов,

¾ расчет количества потенциальных клиентов,

¾ доля приезжающих и пользующихся услугой в этом районе,

¾ расчет емкости потенциального рынка сбыта услуг.

Анализ конкурентов . В данном контексте мы анализируем наличие конкурентной среды и количество действующих конкурентов.

На момент проведения исследования в г. функционирует следующее количество предприятий общественного питания: 39 ресторанов, 96 кафе, 16 кофеен, 18 ресторанов доставки, 18 баров. Исходя из представленной информации можно сделать вывод, о том, что конкурентная среда ресторанного бизнеса достаточно насыщена.

При этом среди общего числа ресторанов, кафе и баров выделяются лидеры рынка, среди которых ресторан «Славянский базар», ресторан «Вечный зов», ресторан «Разгуляй», кафе «Медведь», кафе «Полонез», кафе «Peopls», кафе «Перчини», бар «Ирландский паб», бар «THE ХМЕЛЬ».

Конкурентные преимущества вышеуказанных ресторанов заключаются в следующем:

Прочные рыночные позиции, большая доля рынка;

Постоянная клиентура;

Налаженная работа с поставщиками;

Большая известность в городе;

Стабильный уровень дохода.

Рынок ресторанных услуг г. имеет специализацию по следующим направлениям, по которым действуют субъекты:

Национальная кухня;

Доставка на дом;

Рестораны быстрого питания;

Классические рестораны со смешенной кухней;

Рестораны гостиничного комплекса;

Место провождение (спорт-бары, рестораны питейных традиций, кафе-рестораны для молодежи, бистро). Данный анализ представлен на рисунке 2.6.

Рисунок 2.6 – Анализ специализации ресторанного бизнеса в г.

В целом все конкурирующие субъекты имеют практически унифицированный сервисный набор услуг общественного питания, за исключением небольшой дифференциации.

С точки зрения рыночных барьеров, а именно ухода с рынка, то в рассматриваемой сферы затраты фирмы на перепрофилирование достаточно велики, это связано со спецификой ресторанного бизнеса и технологией приготовления пищи.

Барьеры проникновения на рынок рассматриваются исключительно с финансовой точки зрения, так, например для открытии ресторана, ориентированного на средний класс, необходимо минимум около 12-15 мл. руб.

Ситуация на смежных рынках оказывает серьезную угрозу со своей стороны, прежде всего это связано с поставщиками продовольствия. Так, если происходит общее повышение уровня цен на продукты питания, то это напрямую сказывается на работе ресторанного бизнеса, то есть идет повышение стоимости среднего чека, что, в с вою очередь, ведет к снижению покупательской активности, т.е. понижению активности посещения ресторана клиентами.

Многие фирмы, работающие сегодня на данном рынке ведут достаточно нейтральную стратегию поведения на рынке, за исключением лидеров рынка, которые отличаются своей агрессивной политикой укрепления собственных позиций на рынке.

Анализ потенциальных клиентов . Подробный анализ потенциальных и реальных клиентов представлен ниже. В данном контексте мы определим действующий потенциальный сегмент рынка, то есть потенциальную целевую аудиторию. Для данного рынка необходимо исходить из индивидуализации потребителя, так как ресторан – не является метом массового посещения людей ежедневно.

Таким образом, потенциальный сегмент рынка может выглядеть следующим образом:

Возраст: 25-55 лет;

Пол: мужчины и женщины;

Этап жизненного цикла: одинокие молодые люди, семьи, одинокие люди среднего возраста, семьи со взрослыми детьми, пожилые пары.

Район проживания (города): вся территория города и прилегающая к нему;

Доход: от 50 тыс.руб. в месяц.

Социально-экономический класс: высший слой общества, бизнесмены, «голубые воротнички», «золотая молодежь», обеспеченные пенсионеры,

Психографические: интеллигенты, преследующие только личное благополучие, амбициозные, реализовавшиеся в жизни.

Расчет количества потенциальных клиентов складывался под воздействием следующих составляющих:

¾ доля проживающих в ареале обслуживания,

¾ доля проживающих в этом районе и по каким-либо причинам не пользующиеся данными услугами,

¾ доля выезжающих и пользующихся данной услугой за пределами района,

¾ доля приезжающих и пользующихся услугой в этом районе

Доля проживающих в ареале обслуживания , представлена на рисунке 2.7

Рисунок 2.7 - Доля проживающих в ареале обслуживания

Исходя из того, что местом расположения ресторанов в городе является его центр, а население проживает в основном в спальных районах и за городом, то ареал обслуживания, рассматриваемый в виде района города в котором распложены рестораны, будет заполнен небольшой частью постоянного населения и приезжими.

Доля проживающих в этом районе и по каким-либо причинам не пользующиеся услугами ресторана, представлена на рисунке 2.8, 2.9

Рисунок 2.8 – Анализ доли проживающих в этом районе и по каким-либо причинам не пользующиеся данными услугами

Рисунок 2.9 - Анализ доли проживающих в этом районе и не пользующиеся рестораном

Анализ показал, что из проживающих в ареале обслуживания не пользуются ресторанными услугами толь 11%, по причинам, указанным выше.

Доля выезжающих и пользующихся данной услугой за пределами района, представлена на рисунке 2.10

Рисунок 2.10 - Доля выезжающих и пользующихся данной услугой за пределами района

В эту категорию отнесли потребителей, которые выезжают за город, в.ч. и в прилегающие районы к городу, а также тех, кто пользуются услугами некоторых ресторанов в спальных районах. Таким образом, доля выезжающих и пользующихся данной услугой за пределами района составила 15%.

Доля приезжающих и пользующихся услугой в этом районе представлена на рисунке 2.11.

Рисунок 2.11 - Доля приезжающих и пользующихся услугой в этом районе

Из рисунка 2.11 видно, что доля приезжающих для того, чтобы воспользоваться услугами ресторана составляет 89%, от общего числа клиентов.

Таким образом, количество потенциальных клиентов составляет 200 тыс. населения * 0,3 = 60 тыс. человек.

Емкость рынка ресторанного бизнеса в г. составляет 640 чеков стоимостью 1000 рублей за сутки, что составляет 640 000 рублей в день и 230 400 тыс.руб. в год . Анализ емкости проводился на основе коэффициентов приведения объемов продаж.

где - коэффициент приведения продаж,

Емкость известного рынка, с которым можно проводить соответсвующее сравнение.

В связи с тем, что в Москве ежедневно реализуется в ресторанах и кафе 50000 чеков средней стоимостью 1000 руб., население Москвы и Мытищ соотносится как 5/0,2, коэффициент поправки покупательской способности равен 0,4, а коэффициент покупательского интереса составляет 0,8, тогда емкость рынка равна:

Проведя анализ емкости рынка ресторанных услуг, можно провести анализ основных ТЭП ресторанного бизнеса в г. за 2009 год, которые послужат данными для определения реального числа клиентов. Анализ ТЭП ресторанного бизнеса представлен в табл. 2.13.

Таблица 2.1

Анализ технико-экономических показателей ресторанного бизнеса г.

2.4 Анализ внешней среды (макроокружение)

Анализ внешней среды ресторанного бизнеса и факторов на него влияющих представлен в таблице 2.2

Таблица 2.2

Анализ внешней среды

Составляющая внешней среды	Положительное влияние	Отрицательное влияние
Политическая	Стабильная политическая ситуация, разработка программ поддержки бизнеса	Тесная взаимосвязь политики и экономики, тем самым политическая нестабильность ведет к экономической
Правовая	Принятие законов сокращающих налоговое бремя, сдерживающих ценовую монополию	Увеличение налогообложения в по ЕСН, переход на взносы во внебюджетные фонды
Экономическая	Сокращение уровня инфляции, стабилизация экономической ситуации, ремиссия платежеспособного спроса	Цикличность экономики, экономический кризис, спад производства, покупательской способности, высокая стоимость реализации проекта, рост цен на ресурсы
Рыночная	Наличие конкурентных сил, свобода экономических действий	Наличие «капризного» покупателя, невыполнение обязательств поставщиками, наличие угроз со стороны покупателя и конкурентов
Социальная	Учет социальных особенностей потребителя, увеличение числа рабочих мест	Жесткая градация общества на классы
Технологическая	Возможность применения новых технологий в процессе производства	Высокая стоимость оборудования

Анализ внешней среды показал, что основным фактором воздействия являются экономические и рыночные факторы, которые определяют возможность дольнейшего развития сферы ресторанного бизнеса.

2.5 Анализ внешней среды (мезоокружение)

2.5.1 Аналитическая оценка деятельности конкурентов

Говоря, об основных направлениях маркетинговой стратегии Ресторана необходимо определить важнейшие факторы, влияющие на деятельность предприятия и проанализировать действующий рынок на наличие конкурентных преимуществ со стороны возможных конкурентов, а также оценку возможных угроз со стороны новых видов услуг конкурентов, потенциальных и реальных потребителей, а также поставщиков, данный анализ представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Анализ выявления важных факторов, влияющих на деятельность ресторана

Движущие силы конкуренции
	«+» влияние	Действие фирмы	«-» влияние	Действие фирмы
Внутриотраслевая	Завоевание позиций на рынке	Политика удержания клиента, разработка программ лояльности	Снижение доли рынка	Анализ ситуации, разработка программ стимулирования сбыта, поиск новых рынков, новых услуг.
Поставщики	Налаженные поставки, отсутствие срыва в обязательствах, предоставление скидок.	Заключение долгосрочных контрактов, выполнение договорных обязательств	Срыв поставок, снижение качества поставляемых товаров и услуг, невыполнение обязательств	Поиск новых поставщиков
Потребители	Возрастание платежеспособного спроса, увеличение числа клиентов,	Стимулирование спроса, проведение промо-акций, качественный сервис, разработка накопительной системы скидок	Снижение покупательской активности: снижение дохода, уход к конкурентам, изменения во вкусе	Проведение специальных мероприятий: бизнес-ланчей, акций, розыгрышей. Анализ услуг конкурентов. Смена ценовой политики. Смена фирменного стиля. Поисх новых видов услуг
Товарозаменители			Предпочтение домашней кухни	Разработка спец. мероприятий (BTL) для привлечение покупателей, анализ сложившейся ситуации, смена фирменного стиля.
Потенциальные конкуренты из других отраслей			Группа компаний «Трандии Империи» (вино-водочная продукция) создает гостиничный комплекс, включающий собственный ресторан, создание ресторанов и кафе крупными торговыми центрами,

Анализ конкурентов ресторана «-» проводился среди основных ресторанов города, имеющих схожую специфику оказании услуг.

Таблица 2.4

Анализ конкурентов ресторана «-»

Из вышеуказанного, можно сделать следующий вывод, что ресторан действует в жесткой конкурентной среде, но также он и обладает следующими конкурентными преимуществами:

Основных угроз со стороны конкурентов можно ожидать только в том случае, если последние предоставят хотя бы один аналог нашим услугам.

Угрозу со стороны потребителя представляет снижение уровня доход потребителей, летний период, когда потребители предпочитают посещать летние веранды ресторанов, которое возможно может отдать некоторую долю нашего сегмента конкурентам.

Структура общей себестоимости оказываемых рестораном услуг представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3

Структура общей себестоимости оказываемых рестораном услуг в месяц

Стоимость оборудования (с учетом мебели, посуды, кухонного инвентаря, текстиля, оборудования для кухни) будет представлена в п.3.2.8.

Общая потребность в финансировании ресторана «-» составляет 19 758 240 рублей.

Исходя из того, что на момент открытия ресторана собственные средства составляли 10 млн. рублей, это было достаточно для запуска и реализации проекта в течении двух первых месяцев работы, в связи с чем не было необходимости обращаться за дополнительными источниками инвестирования.

3.3. Организация производства, оснащение рабочих мест

Организация пищевого производства и оснащение рабочих мест ресторана «-» представляет собой оснащение кухонным оборудованием, поставщиком которого является Компания «Ресторация» и Компания «Торговый Дизайн» по следующим направлениям:

Столы разделочные, кондитерские, для сбора отходов,

Стеллажи кухонные,

Плиты и жаровые шкафы,

Холодильное оборудование,

Бытовая техника (блендеры, чайники, пароварки, кофе-машины, тестомесы, тостеры, весы, соковыжималки, миксеры, льдогенераторы и т.д.),

Посуда (сковороды, кастрюли, чашки, тарелки, бокалы, фужеры, изделия из хрусталя, супницы, вилки, ложки, черпаки, салатницы, кофейники и т.д.).

Оснащение рабочих мест официантов, администраторов представлено в п. 3.1.2. и дополнено униформой для каждого сотрудника в двух комплектах.

Оснащение рабочего места бухгалтера и кассира, представлено в п. 3.1.2 и дополнено программным обеспечением 1С-Раус «Управление рестораном» и 1С-Предприятие 8.0.

3.4. Организация маркетинговой деятельности и продаж ресторанных услуг

Организацией маркетинговой деятельности ресторана «-» будет заниматься консалтинговая компания «Центр ЮРЭКС» по следующим направлениям:

Организация и проведение маркетинговых исследований,

Анализ потребительского поведения,

Разработка маркетинговых программ для ресторана «-» на краткосрочную и долгосрочную перспективу;

Проведение PEST и GAP анализа,

Разработка и внедрения плана маркетинговых мероприятий, направленных на стимулирование сбыта,

Организация и проведение маркетингового аудита для ресторана «-».

Ресторан «-» проводит политику продвижения услуг на рынок следующими способами:

- Открытие ресторана – прием-презентация ресторана с приглашением известных, почетных лиц города и области с праздничной программой в стиле театрализованного шоу «40-е года 20 века», вечерние туалеты выдержаны в стиле приема.

- «Новый взгляд на «-»! специализированная книга отзывов и предложений, где каждый посетитель может оставить свои пожелания и рекомендации.

- разработка фирменного стиля , которая была начата в 2009 году.

- участие в выставочно-ярмарочной деятельности : участие в конкурсе «Золотая вилка - 2009».

- использование печатной рекламы в виде буклетов, раздаточных материалов, флайерсов, плакатов, листовок, макеты в СМИ. В соответствие с проводимой коммуникативной политикой ресторана «-» размещение рекламных материалов должно осуществляться единым блоком.

- сувенирная продукция : футболки, кружки, ручки, календарики, часы, блокноты, брелоки.

- издание собственного печатного издания (журнала) «- в лицах», который выходит каждый месяц.

- Внутрикорпоративный конкурс детского рисунка «Моя мама повар» с 15 октября по 30 ноября для детей работников «Старого города» и других ресторанов Мытищ. По итогам конкурса была организована выставка детских работ ТЦ «Биг Сити» и размещены рисунки победителей конкурса в фойе ресторана.

- Конкурс «Новогодняя открытка» - проводится среди всех детей г. в канун Нового года. Победители награждаются ценными подарками и призами.

- Акция «Месяц Добра!». Месяц май богат праздничными днями: День весны и труда, 3 мая – день Солнца, День Победы, 15 мая – международный день семьи, День защиты детей. Именно в эти солнечные дни со 2 мая по 1 июня «-» проводит акцию - «Месяц добра».

В эти дни как никогда будет актуальным благотворительный подарок, сделанный от чистого сердца, в виде оформленной подписки на периодические печатные издания. Для всех жителей г. предоставляется возможность сделать доброе своими руками. Также совершить хороший поступок можно, обратив своё внимание на тружеников тыла, ветеранов войны и труда, дома престарелых и дома инвалидов.

Целью проведения акции является привлечение внимания общественности к социально-незащищенным слоям и созданию положительного имиджа ресторана.

- Совместная акция Торгового Центра «Биг сити» и «Старого города» . При совершении покупок на сумму свыше 1000 рублей, скидка на одно посещение ресторана 10%.

- Подарочные сертификаты – ужин на двоих. Может использоваться как подарок для влюбленных, при этом, стоимость сертификатов от 1500 рублей до 3500 рублей.

3.5. Организация рекламной деятельности и имиджа ресторана «-»

Рекламная кампания ресторана «-» будет проходить в два этапа:

Первый этап - создание потенциального спроса и ажиотажа потребительского настроения путем анонсирования информации о предстоящем открытии по средствам наружной рекламы

Второй этап – запуск самой рекламной кампании одновременно по телевидению, радио, наружной рекламе, печатной рекламе и создание сувенирной продукции

Расходы на проведение рекламной кампании составят 331.050 рублей , которые представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Разработка рекламной кампании ресторана «-»

№ п/п	Вид рекламного средства	Стоимость
	Создание потенциального спроса, путем размещения рекламных щитов около РЦ «Шарики», ТЦ «Садко», площадь Новособорная, содержащих информацию: «До открытия осталось…» Размещение рекламных щитов около РЦ «Шарики», ТЦ «Садко», площадь Новособорная, кольцо пл. Южной, ост. 10 поликлиника	105000 рублей
	Размещение телерекламы на каналах РТР в 17.00, 22.00, ТНТ в 12.00, 18.00, 21.00, СТС в 12.00, 21.00	96000 рублей
	Радиореклама на радио Хит FM, Динамит, Радио на милицейской волне	67500 рублей
	Печатная реклама в виде листовок, буклетов и плакат формата А3, размещаемых в транспорте, детских садах и школах	26550 рублей
	Фирменная сувенирная продукция	28000 рублей
	Услуги дизайнера	8000 рублей
ИТОГО		331.050 РУБЛЕЙ

Осуществлением рекламной кампании будут заниматься ТРИА «ТРОЙКА», Типография «ГРАФИКА ПРЕСС», ООО РА «Рекламный дайджест», ООО « AVGUST UNION ADVERTISING »

Срок осуществления кампании 1 месяц, оплата оказания услуг осуществляется на основании фактического выполнения работ, на основании заключенного договора, выставленных счетов и счетов-фактур.

Проведение различных промо-акций с привлечением промоутеров., аниматоров и прочих специалистов будет осуществляться при открытии ресторана, а также приурочено к праздникам и массовым городским мероприятиям.

3.6. Организация материально-технического обеспечения.

Материально-техническое обеспечение ресторана «-» может быть представлено по следующим направлениям:

Помещение ресторана . В предлагаемом помещении, общей площадью 350 кв.м. необходимо сделать ремонт в соответствии с дизайн-проектом. Стоимость предполагаемого ремонта с учетом дизайн-проекта составляет 1.115.000 рублей . Срок осуществления дизайн-проекта с учетом ремонта один месяц, оплата дизайн-проекта осуществляется после предоставления последнего, оплата ремонта по факту его осуществления, на основании выставленного акта о выполнении работ и предоставленных счето-фактур и договоров. Подрядчиком будет выступать центр отделочных материалов «ОМ». Аренда помещения составляет 175000 рублей в месяц.

2. Оборудование . Материально-техническое оснащение ресторана представлено в таблице 3.5

Таблица 3.5

Материально-техническое оснащение ресторана «-»

	Наименование оборудования	Сумма
	Детский лабиринт и зона мягких модулей
	Промышленное оборудование для кухни
	Мебель для ресторана
	Оборудование для офиса
	Барное оборудование
	Посуда и инвентарь
	Униформа
	Плазменный телевизор (4 шт.)
	Видеодвойка (DVD) (2 шт.)
	Камеры видеонаблюдения (13 шт.)
	DVD – проигрыватель (2)
	Оборудование для кассы (кассовый аппарат, компьютер, программное обеспечение, сканер, ультрафиолетовая лампа, бухгалтерия)
	Оборудование для гардероба
	ИТОГО оборудование	4.756.870

3.7. Мероприятия по закреплению предприятия на рынке и по формированию устойчивых конкурентных преимуществ

Для ресторана «-» в целях закрепления позиций на рынке было предложено использование европейского ресторанного опыта, а именно размещение меню снаружи заведения, для ресторанов Европы это так же естественно, как размещение стульев и столов внутри. Наружное меню – необходимый элемент дизайна, который продумывается с самого начала. В современной отечественной ресторанной практике это явление приняло более или менее массовый характер лишь около года назад.

Для привлечения клиентов «с улицы» наружное меню весьма действенная мера. На Западе такой способ ознакомления потенциального гостя с рестораном еще до того, как он в этот ресторан зашел, пользуется огромным успехом. Будучи частью ресторана, наружное меню соответствует стилю и концепции, часто дабы привлечь максимум внимания его делают необычным и оригинальным. Ведь наружное меню – это еще и постоянная реклама, за которую не надо платить. В итоге – количество посетителей выросло в среднем на 30%, за счет прохожих и случайных посетителей и гостей города.

Существует расхожее мнение, «для нас пока еще наружное меню ассоциируется с недорогими кафе и барами, местами, которые нацелены лишь на проходящую мимо публику, случайных посетителей, - считает Екатерина Архипова, PR-менеджер сети кофеен «Кофемания». – Те заведения, которые хотят создать особый имидж, хотят иметь круг постоянных посетителей, отказываются от наружного меню именно по этой причине – чтобы не «потерять уровень». Но так как старинные улочки европейских городов пестрят подобными рекламными шагами, то и ресторан «-», подобно старинному европейскому городку будет следовать этим традициям.

Для закрепления предприятия на рынке ниже приведен анализ ТЭО ресторана «-» на 2009 год и прогноз технико-экономических показателей на 2010 год, представленный в таблицах 3.6 и 3.7

Таблица 3.6

Анализ технико-экономических показателей

ресторана «-»

на 2009 год

	Наименование показателя	2009 год
	Служащие
	-
	Фонд оплаты труда (тыс. руб.)
	служащие
	рабочий и обслуживающий персонал
	Фондоотдача
	Общие затраты
	Себестоимость (тыс. руб.)
	Прибыль (тыс. руб.)

Таблица 3.7

Прогноз технико-экономических показателей ресторана «-»

на 2010 годы

	Наименование показателя	2010 год
	Объем оказанных услуг (тыс. руб.)
	Среднесписочная численность (чел.)
	Служащие
	Фонд оплаты труда (тыс. руб.)
	Среднемесячная зар. плата (руб.)
	служащие
	рабочий и обслуживающий персонал
	Среднегодовая стоимость основных фондов (тыс. руб.)
	Фондоотдача
	Оборачиваемость оборотных средств (дни)
	Себестоимость (тыс. руб.)
	Прибыль (тыс. руб.)

Анализ и прогноз ТЭО показал, что срок окупаемости должен составить 1 год, с учетом полного восстановления затрат на запуск и реализацию проекта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении работы можно сделать следующие выводы.

Ресторанный бизнес представляет собой организацию такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим требованиям.

Суть ресторанного бизнеса - это не продажа блюд и напитков. А продажа возможности хорошо провести время, продажа эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями - вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен.

На сегодняшний день можно выделить 3 наиболее важных задачи по управлению человеческими ресурсами в ресторанном бизнесе, которые диктует сам рынок:

1.профессиональный подбор и привлечение персонала,

2.обучение,

3.правильный менеджмент.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

Основные тенденции развития ресторанного бизнеса в России - рестораны «авторской кухни».

Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу можно с уверенностью утверждать - развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна.

Анализ томского ресторанного рынка за последние три года показал, что положительная динамика роста количества предприятий общественного питания всей сферы от кафе до элитных ресторанов ознаменована следующими факторами:

Ребрэндинг прежних ресторанов,

Социальные особенности потребителей (статус, имидж и т.д.),

Социальные последствия кризиса (для поднятия настроения),

Достаточно устойчивая социально-экономическая ситуация в регионе.

Анализ потребительского настроения, проводимый среди потенциальной целевой аудитории, свидетельствует о положительной оценке экономической ситуации.

Исходя из результатов опроса и сводных площадей размером около 350 кв.м. выбор местоположения ресторана «-» был остановлен на Торговом центре «Big City», имеющего следующие преимущества:

¾ размещение в центре города;

¾ расположение на набережной реки, служащей исторически одним из центров отдыха горожан в любое время года (зима – каток и городская елка, лето – свадьбы и катание на лошадях);

¾ район совмещающий в себе историческую старину города и его бизнес центр;

¾ наличие магазинов и бутиков различной специфики в самом центре и располагающиеся близи его;

¾ наличие лифта и эскалатора;

¾ один из ведущих торговых центров города.

Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод о том, что новый ресторан «-» может располагаться на пятом этаже в здании крупного Торгового центра, архитектура которого сочетает в себе старину города и современность бытия.

Анализ конкурентов показал, что ресторан «-» действует в жесткой конкурентной среде, но также он и обладает следующими конкурентными преимуществами:

¾ наличие детской игровой комнаты

¾ месторасположение в центре города в местах массовых прогулок горожан;

¾ низкой стоимостью заказа по сравнению с конкурентами;

¾ расположением в торговом центре, т.е. приток дополнительного числа клиентов

¾ хорошо налаженные связи с поставщиками.

Выбор поставщиков оборудования и продуктов для ресторана был определен временем работы поставщика на ресторанном рынке, степенью профессионализма и исполнением сроков поставки оборудования, в результате чего договора были заключены с такими известными компаниями как «Ресторация», «Торговый дизайн», Компания «Global Foods».

В проектной части работы был проведен анализ потенциальных потребителей, где были выявлены три основных психотипа потребителей ресторана «-», проведено позиционирование ресторана по системе 5-LP.

Также в проектной части был определен общий объем финансирования проекта, который составил 19 758 240 рублейсо сроком окупаемости 1 год и материально-техническая база ресторана.

Особое место в проектной части было отведено отбору и оценки персонала, предложено использование валидационной системы оценки персонала.

Разработанный комплекс мероприятий по продвижению услуг ресторана на рынке будет способствовать так же созданию положительного имиджа Организации.

В целях укреплений позиций на рынке ресторанного бизнеса, автором работы было предложено использование «наружного» меню, которое поддерживает концепцию ресторана и является бесплатным рекламных инструментом.

В результате проведенного исследования была достигнутая основная цель работы посредством решения вышеуказанных задач.

Библиографический список

1. Аристов О. В. Управление качеством. - М.Академия, 1999. – 232 с.

2. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. - М., Дело, 2004 – 318с.

3. Аносова М. М, Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2006. – 425с.

4. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 128с.

5. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М.: РМАТ, 1997 – 351с.

6. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир”, 2002 – 228с

7. Волошина Н. Москва переживает бум фаст-фуда // Коммерсант деньги, № 3, 2006г

8. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. – М., ИНФРА-М, 2008 – 314 с.

9. Великанова О. Еда в формате скорости // Ресторанные ведомости, 2006, № 910.

10. Говорова Л. Философия фаст - фуда // rostov.ru

11. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. №

12. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4.

13. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М.,ФиС, 2007 – 456 с.

14. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пос. для студентов ВУЗов. 2е издание Мн.: Новое знание, 2006 – 451с.

15. Квартальнов М.И. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности. – М.: ИНФРА-М, 2008 – 568с.

16. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. - М.: РосКонсульт, 1999. – 127с.

17. Магура МЛ., Курбатова М.И.. Современные персонал - технологии. - М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2001 – 98 с.

18. Магура М. Как повысить отдачу от обучения персонала // Управление персоналом. - 2000. - № 11

19. Марцианно Палли. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002

20. Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Питер, 2008. – 384 с.: ил.

21. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. ред. Г.Л. Багиева – СПб.: Питер, 2005. – с. 736

22. Маркетинг / Пер. с англ.; Под ред. Д. И. Костюхина - М.: Прогресс, 2006. – с. 320

23. Маркетинг и предпринимательство: Ученые записки факультета коммерции. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 2005. – с. 231

24. Маркетинг: Учебник / А. Н. Романов, Ю. Ю. Корлюгов, С. А. Красильников и др.; Под ред. А. Н. Романова - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. – с. 324

25. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. ред. Г.Л. Багиева – СПб.: Питер, 2006. – с. 736

26. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности: Учеб. пособие - М.: ФиС, 2002. – 224 с.

27. Метель С. Н. Меню для ресторанного гостя. - М.: Экономика, 1999. – 53 с.

28. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны: Учеб. пособие - М.: Экономика, 2000. – 250 с.

29. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пос. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2008 – 254с.

30. Середа Н. Беби-бум или как найти новых клиентов// Менеджмент, № 12 , 2006 г

31. Семь нот менеджмента// Изд.3-е, доп.., М.:, ЗАО "Журнал Эксперт", 2000 год

32. Соболева С. По ресторанам национальной кухни / / Чук и Гек. 2003. №8.

33. Соколинская Н. И. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. Россия: Справочник. М.: Бизнес-карта, 1998.

34. Соловьев Б. А. Основы теории и практики маркетинга - М.: МИНХ им. Г. В. Плеханова, 2005. – с. 365

35. Соловьев Б.А. Маркетинг: Учебник – М.: ИНФРА-М, 2005. - с. 383

36. Уокер Дж. З. Введение в гостеприимство. - М., ЮНИТИ,1999 – 119с.

37. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / пер. с английского. - М.: Сирин, 2002 -174с.

38. Усов В. В. Организация производства на предприятиях общественного питания. -М.: Академия, 2003 – 184 с.

39. Управление персоналом: Учебник для вузов / Под ред. Т. Ю. Базарова, Б.Л.Еремина. - М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 2003 – 229с.

40. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг. - М:Равновесие, 2006 – 198 с.

Заботясь об эффективности сделанных инвестиций, основателю кафе или сети ресторанов следует изначально предусмотреть в своем бизнесе решение следующих важных вопросов:

• определиться с организационно-правовой формой создаваемого субъекта хозяйствования;
• подготовить проекты его уставных документов (не требуется для физических лиц — субъектов предпринимательской деятельности);
• определиться с видами экономической деятельности, которыми данное предприятие будет заниматься;
• выбрать предпочтительный и подходящий именно для данного субъекта хозяйствования порядок налогообложения;
• зарегистрироваться в органах государственной регистрации, налоговых органах, социальных фондах, центре занятости.

ГДЕ ТАЛИЮ ДЕЛАТЬ БУДЕМ?

Выбор формы субъекта хозяйствования. При выборе формы субъекта хозяйствования следует исходить из масштабов планируемого бизнеса, его бюджета и предполагаемых размеров прибыли. Так, для того чтобы открыть небольшую кофейню, достаточно зарегистрироваться как физическое лицо — субъект предпринимательской деятельности.

Если же основателями предполагаемого бизнеса планируют быть двое и более лиц, стоит выбрать одну из организационно-правовых форм хозяйственных обществ. При этом остановиться на одной из форм хозяйственных обществ возможно и в случае основания бизнеса одним лицом, если это будет целесообразно исходя из запланированного оборота предприятия.

Выбор системы налогообложения. Субъект ресторанного хозяйства, физическое или юридическое лицо, может выбрать, будет ли оно облагаться налогами на общих основаниях (ставка составит 25%), или же платить налоги по упрощенной системе налогообложения.

Так называемый единый налог могут предпочесть физические лица — субъекты предпринимательской деятельности, в трудовых отношениях с которыми, включая членов их семьи, на протяжении года пребывает не более 10 лиц. А объем выручки которых от реализации продукции (товаров, работ, услуг) за год не превышает 500 тыс. грн; для юр.лиц — 1 млн. грн и не более 50 работников.

КОГДА «МНОГО» ПЛОХО НЕ БЫВАЕТ

Выбор помещения. Помещение под ресторан может быть приобретено субъектом хозяйствования в собственность, может быть внесено одним из учредителей в уставный капитал, арендовано или передано в пользование на других основаниях.

Помещение, используемое под ресторан, должно принадлежать к жилищному фонду и соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому отдельному виду и классу заведений общепита (ДСТУ 4527:2006). В случае несоответствия помещения этим требованиям может быть проведена его реконструкция, перед началом которой необходимо изготовить проект реконструкции и согласовать его в государственных органах.

Перед началом работы необходимо получить согласование в органах санитарно-эпидемиологической станции, в Министерстве по чрезвычайным ситуациям, а также получить лицензию на торговлю спиртными напитками и табачными изделиями.

Согласования с санитарно-эпидемиологической службой. Для того чтобы получить согласие СЭС на открытие ресторана, прежде всего необходимо:

• обеспечить наличие информации о санитарных правилах и санитарного журнала в заведении;
• составить договор о вывозе мусора;
• организовать медицинский осмотр персонала и обеспечить наличие медицинских книжек на рабочих местах;
• произвести переучет инвентаря и посуды, которые используются в ресторане в процессе приготовления пищи.

Полный список санитарных требований содержится в Санитарных правилах для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное (СанПин), от 19.03.1991 г. и Правилах работы учреждений (предприятий) ресторанного хозяйства.

В последующем органами СЭС проводится выборочная проверка действующих объектов экспертизы, которая не требует повторного проведения государственной санитарно- эпидемиологической экспертизы.

Технологические и калькуляционные карты. Перед началом работы ресторана в территориальном органе СЭС необходимо согласовать технологические и калькуляционные карты, содержащие информацию о рецептуре блюд и технологии их приготовления.

При расширении ассортимента ресторан должен сам вносить соответствующие изменения в данные карты.

Лицензия на торговлю алкоголем и табачными изделиями. Согласно ст. 15 Закона Украины «О государственном регулировании производства и об- ращения спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий» торговля алкогольными напитками и табачным и изделиями должна осуществляться субъектами промышленной деятельности всех форм собственности при наличии у них лицензий. Такие лицензии выдаются органами местной исполнительной власти сроком на один год и подлежат обязательной регистрации в органе государственной налоговой службы Украины.

Плата за лицензию на розничную торговлю алкогольными напитками составляет 8000 грн на каждый отдельный, указанный в лицензии электронно-кассовый аппарат (книгу учета расчетных операций), который находится в месте торговли; на розничную торговлю табачными изделиями на каждое место торговли — 2000 грн (общее правило); оплата — ежеквартально равными частями.

Санитарный паспорт на автотранспорт. Необходимость получения санитарных паспортов на автотранспорт, которым транспортируется пищевая продукция, предусмотрена разделом 11 Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли, утвержденных Главным государственным санитарным врачом СССР 16.04.1991 г. (действующий документ), а также п. 21 Правил работы мелкорозничной торговой сети, которые утверждены приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 08.07.1996 г. No369.

Санитарный паспорт на автотранспорт выдается территориальным органом СЭС после осмотра автотранспорта на предмет соответствия требованиям, установленным Санитарными правилами.

Ответственность за нарушение санитарного законодательства. За нарушение санитарного законодательства или неисполнение постановлений, распоряжений, предписаний, заключений должностных лиц органов, учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы на лиц, виновных в совершении таких нарушений, могут налагать штраф:

• на должностных лиц — в размере от 1 до 25 необлагаемых минимумов доходов граждан;
• на граждан — в размере от 1 до 12 необлагаемых минимумов доходов граждан (ст. 46 Закона Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения»).

Если после применения финансовой санкции нарушение не устранено, то на виновного налагают штраф в размере 100% от стоимости реализованной продукции, исполненных работ, предоставленных услуг за период, который прошел с того времени, как штраф был наложен впервые.

Кроме административной ответственности, за нарушение санитарного законодательства предусмотрена гражданско-правовая и уголовная ответственность (ст. 48 Закона Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения» и ст. 325 Криминального кодекса Украины).

Правила работы ресторанов. Правила работы предприятий ресторанного хозяйства содержат специальные нормы для ресторанного бизнеса как разновидности предоставления услуг в сфере торговли. Каждое предприятие обязано иметь в своем распоряжении как минимум один экземпляр Правил для размещения его в Уголке потребителя.

Сертификация в ресторанном бизнесе. Процесс проведения сертификации услуг питания предусматривает подачу заявки, форма которой предусмотрена Дополнением 1 к вышеуказанным Правилам, ее рассмотрение уполномоченным органом и принятие решения с описанием схемы сертификации.

Заявитель подает заявку в любой из аккредитованных в системе органов сертификации услуг питания, а при отсутствии информации о его наличии — в Госстандарт Украины.

Заявитель также подает анкету-вопросник, форма которой размещена в Приложении 2 к вышеуказанным Правилам, а также исходящую документацию для проведения оценки предприятия. К таким документам относятся:

• устав предприятия;
• согласованный перечень предоставляемых услуг;
• обоснование типа и класса предприятия (при необходимости подтверждения или присвоения);
• описание действующей на предприятии структуры ответственности за качество предоставляемых услуг питания;
• краткая характеристика предприятия (включая структурную схему и описание связей между структурными подразделениями);
• заключения органов санитарно-эпидемиологического, технического и пожарного контроля (в пределах их компетенции).

Режим работы ресторана. Режим работы организаций общественного питания негосударственной формы собственности и индивидуальных предпринимателей устанавливается ими самостоятельно и согласовывается с органами местного самоуправления, последнее обусловлено требованиями правил общественного порядка (например, соблюдение предельного уровня шума в ночное и вечернее время и т. п.).

Если заведение ресторанного хозяйства обслуживает потребителей на предприятии, то режим работы устанавливается субъектом по согласованию с его администрацией.

Перечень предоставляемых услуг. Перечень услуг, предоставляемых в заведениях ресторанного хозяйства, самостоятельно определяет каждый хозяйствующий субъект: «разрешено все, что не запрещено». Субъект ресторанного хозяйства обязан иметь и предоставлять клиентам меню, в котором перечислена производимая продукция (блюда). Услуги общепита должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды и имущества.

Книга отзывов и предложений. У всех заведений ресторанного хозяйства, независимо от формы собственности, должна быть в наличии Книга отзывов и предложений установленной формы (при наличии нескольких залов таких книг должно быть по количеству залов). Ее форма содержится в Приложении 1 к Инструкции о книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и в заведениях ресторанного хозяйства.

Информация о заведении. Лицо, предоставляющее услуги в сфере ресторанного хозяйства, обязано информировать потребителей о фирменном названии своей организации, наименовании субъекта хозяйственной деятельности, режиме работы, его категории, разместив эти данные на вывеске.

Как правило, вывеска крепится к наружной стене здания у входа в ресторан или иное предприятие общественного питания. В соответствии с Законом Украины «О защите прав потребителей» субъект ресторанного бизнеса обязан в наглядной и доступной форме проинформировать потребителей об оказываемых услугах, тем самым обеспечив возможность их правильного выбора.

Ольга Слипченко

младший юрист компании «Юрвнешсервис»

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан:

• жилое или нежилое здание
• каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ)
• будет ли изменяться планировка помещения
• будет ли изменяться фасад
• будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции

Размещение объекта общественного питания

Подбор помещения весьма ответственный момент – от технических и юридических характеристик помещения зависит принципиальная возможность организации в нем ресторанного бизнеса.

Если выбранное вами помещение имеет назначение «общественное питание», вам уже повезло. Если это не так, тогда придется изменять функциональное назначение и, даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», его все равно придется оформлять в установленном порядке.

Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.
Консультанты компании РЕСТКОН помогут:

• оценить помещение, как с точки зрения коммерческих перспектив, так и с точки зрения технических и юридических возможностей
• проконсультировать о потенциальных сроках и затратах на открытие ресторана, кафе или бара, а также оформление необходимой документации
• дать консультацию о возможных рисках открытия ресторана в данном помещении
• разработать договор аренды и зарегистрировать его

Переустройство помещения под ресторан, кафе, бар

Понятие "переустройство" включает в себя перепланировку помещений, их переоборудование или перестановку оборудования, устройство и/или заделку проемов в стенах, перекрытиях и перегородках. Все эти изменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы, разрешающие переустройство, выданные МВК или ЖилИнспекцией, а также акт приемочной комиссии.

Практически ни одно размещение заведения общественного питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило, проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

• технологический проект
• архитектурный проект
• вентиляция и кондиционирование
• водоснабжение и канализация

Могут понадобиться и другие части проекта, например, раздел «Электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность, или проект изменения фасада.

Проектная документация должна соответствовать СНиП, СанПиН и ППБ принятым в Российской Федерации и ее субъектах.
Проектную документацию необходимо:

• согласовывать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением, Госэкспертизой и т.п.;
• утвердить в Департаменте потребительского рынка и услуг;
• получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.

После проведения строительно-монтажных работ, необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия, из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносятся изменения в документацию БТИ и при необходимости в ЕГРП.

Компания РЕСТКОН располагает как специалистами по проектированию, так и специалистами по согласованию перепланировки, переустройства, изменения фасада, реконструкции помещения.

Заключения на помещение

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводятся отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможны осуществление исследований и других факторов внешней среды.
Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований, а именно помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

Санитарный паспорт объекта

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора.

Заключение договоров на обслуживание объекта

Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

Заключение на вид деятельности

Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено.
Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того, в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством. Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

• общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров
• помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией
• также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям

Для заказа услуги

• по экспертизе помещения на предмет возможности организации предприятия общественного питания,
• по разработке проектной документации для кафе, бара, ресторана, ночного клуба, фаст-фуда,
• по согласованиям и получению разрешительной документации на ресторан